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浮梁坛子肉 时间蒸煮的滋味
中国江西网-信息日报    2016-06-17 08:09:40  来源:中国江西网-信息日报  编辑:兆明  作者:

■记者 刘定乐/文

    “坛子肉是浮梁传统的农家菜,想要做得够土够滋味,就要跟最懂做家乡菜的主妇们请教。”浮梁县庄湾乡古铜桥村的一家农家乐庄园里,主厨林师傅说。每年夏天选取最嫩的那拨豇豆,水煮、晒干就成了干豇豆。与猪肉中最嫩的前胛肉一起上柴火大灶蒸至少3个小时,一份地道的坛子肉里是时间带来的滋味。

    最嫩的前胛肉 邂逅初夏豇豆

    林师傅虽然从厨已经有十几年,但是之前一直在城里的大酒店上班。三年前才来到浮梁县的这个农庄,被老板要求做出最地道的浮梁土菜。“我自己是湖南人,之前也没有接触过浮梁菜,一开始无从下手。”后来,林师傅没事就向自己所在农庄的农妇们请教,听听村庄里阿姨们的意见,比如说用干豇豆垫底等,结合自己的工作经验,林师傅琢磨出用最嫩的干豇豆和猪前胛肉制作浮梁常见的坛子肉。

    豇豆在江西农村非常常见。每年夏天浮梁人的“长豆角”都会丰产。吃不完的豇豆被水煮,晒干成干豇豆。林师傅一定会选最嫩的豇豆制作的干豇豆。他说:“嫩不嫩用手摸就可以察觉。嫩的干豇豆比较瘦,很结实饱满,而老豇豆做的豇豆干比较胖,比较轻,而且不紧实。”

    前胛肉是猪身上最嫩、最好吃的一部分肉。林师傅会从当地百姓家购买土猪的前胛肉来制作这道坛子肉。

    柴火蒸3小时 讲究“一气呵成”

    林师傅说,猪肉和豇豆的选材一定要好。其次就是火候。自家烧菜用的是农家的柴火土灶,水烧开后,土坛子里装好泡开并稍入味处理的豇豆,豇豆上铺处理好的猪肉,最后再撒上几粒豆豉。装好坛子后,就得上大锅蒸制了。蒸制的时间,一般在3~3.5小时。林师傅提醒:“由于是柴火大灶,需要人工塞柴火,稍不注意就有可能断火。火一旦断了,蒸汽断了,再重新起火会影响坛子肉最终的口感。所以,一定要一气呵成,不能断火。”

    林师傅所在的农家乐用的是柴火大灶蒸制坛子肉,而一般大酒店用的是蒸屉。林师傅觉得口感不如柴火灶。

    流程详解

    1、嫩干豇豆放盆中泡开后,捞出,加入少许盐和味精拌匀入味后备用。

    2、猪前胛肉切大块,肥瘦分开。瘦肉单放倒入少许老抽上色调味,腌制几分钟后就可以了。

    3、猪肥肉倒入锅中,稍稍煸香。注意只需要煸出一点油来,不能炸干。随后把腌制好的瘦肉倒入锅中一起翻炒。同时加入盐等调味。

    4、调味后的豇豆切成四五厘米长的段,铺在土坛子下面。煸炒过的肉铺在豇豆上。最后在肉的上层撒上少许豆豉加香就可以。

    5、装好料的坛子放到土灶大锅上,隔水蒸制3~3.5小时。期间火不能断,也不能过旺。

    吃完到这儿玩

    瑶里寻古迹

    距离林师傅所在的农家乐庄园约30分钟车程,就是瑶里景区了。

    瑶里至今保留有大量的古窑和制瓷作坊遗存物,宋、元、明古窑址20多处,古矿洞120多条。可能是因为瑶里地处山区,又或许因为只是民间窑场,这些遗址数百年来受到的破坏少,关注它的人也少,也就基本保存了原貌。遗迹基本集中在瑶里的绕南,现在则成了绕南陶瓷主题园区,古水碓、古陶瓷作坊、古陶遗址、古龙窑遗址等。走在绕南的青石路上,不时可见散落的碎瓷片,可以想象当年烧窑时的盛况。

来源:(中国江西网-信息日报)
编辑:(兆明)
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