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凉拌茄条:恰到好处的老南昌味
中国江西网-信息日报    2016-08-05 08:11:45  来源:中国江西网-信息日报  编辑:兆明  作者:

■肖勇、记者刘定乐

    常常有外地朋友来昌,问哪里可以吃到正宗的南昌菜品。现在,南昌大街小巷以及各大综合体里的南昌味馆不在少数。有的菜品经过了改良,有的融合了其他菜系的风格。要说真正的南昌味道,却常常隐匿在这个城市的繁华背后。

    在南昌老城区一个居民小区不起眼的角落里,有一家菜馆,主厨熊阿姨原本只是一个下岗女工,在开店的二十多年时间里,她一直用“妈妈的手艺”方法来烹饪南昌菜。其中,熊阿姨烹饪的一道家常凉拌茄条已成每桌必点的当家菜。

    咸辣重酱的南昌菜

    由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成的赣菜并不在八大菜系之列。但是不是赣菜就毫无特点呢?那当然不是,赣菜以其选材精良、烧菜酱色浓重,味道以咸辣为主的特点而独具特色。做为赣菜的一支——南昌菜,更是南昌地区民间菜的升华。南昌菜依时令注重选料,因原料讲究火候,适众口咸鲜稍辣,重浓醇原汁原味,充分体现了赣菜的特色魅力,是赣菜的典型代表。

    南昌菜为何咸辣?这是因为南昌有着近山靠水地理环境和降雨量大、湿气重的气候特点,故而饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重。配菜作料喜欢多,尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料,形成独具地方特色的“家乡菜”。比如熊阿姨做的红烧牛脚:将焯过水的牛脚放入盐、糖、八角、桂皮等调料继续慢火炖上六七个小时。出锅时,牛脚皮厚软糯,香辣味厚,嚼劲十足,有正宗的南昌菜特色。

    当然,除了菜品的咸鲜重酱料,由于南昌民风的包容性,现在的南昌菜菜品风格也多姿多彩。一些菜肴特色接近邻省,显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。比如在熊阿姨家大家必点的红烧雪鱼尾、油焖大虾、香辣花甲、凉拌茄条、荷包豆腐等都极富特色,各具风味。

    食客钟爱了十年的凉拌茄条

    熊阿姨烧的南昌菜中,不得不提的是凉拌茄条。

    这道菜听起来平凡无奇,做法也简单至极。

    鲜长茄子切成条状备用。油锅烧至七成热,茄条下油锅炸制。炸制时,油温不宜太高,也不应太低。油温过高,茄条表面变黄变黑,但是内里却没有炸透。而反之,如果油温太低,茄条常炸而不熟。茄子炸几分钟,只要整个茄条软了即可捞出滤干油分备用。另一边,锅里的油倒出只留少许。开锅,把事先准备好的肉末炒香,随后加入豆瓣酱再翻炒几下。炒好的肉末等浇到茄子上。

    最后,把一小碗蒜末和一些切好香菜倒在茄条上。吃之前再把茄条和这些佐料充分搅拌即可。

    熊阿姨说,听起来凉拌茄条的做法简单易操作,事实上要做出不一样的好味道却不是人人可以。曾经有不少食客在熊阿姨这儿请教做法,回家自行尝试却做不出熊阿姨店里的扑鼻香味。熊阿姨说:“以盐的放法为例,多放或少放一小撮,就会影响味道。先放或者后放,口感也会有不同。”

    熊阿姨做这道凉拌茄条已经有十年了,很多人冲着这道菜来找熊阿姨的烧菜馆。

    吃完到这儿玩

    梅岭狮子峰“飞行”

    8月1日,江西狮子峰低空飞行营地正式运营。这个低空飞行营地现在可体验滑翔伞等项目,而飞艇 、直升机等其他飞行体验项目也在筹备当中。其中最受欢迎的是滑翔伞项目,狮子峰海拔382米,滑翔伞起飞场和降落场海拔落差326米,你可以在空中飞行6—10分钟。

来源:(中国江西网-信息日报)
编辑:(兆明)
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