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请厨师上门办宴席 食品安全不容忽视
专家建议实施流动厨师和宴席“双备案”
中国江西网-信息日报  发布时间: 2014-04-23 07:24

  中国江西网讯 22日,南昌市高新区麻丘镇的一户人家正在操办喜事。请来的流动厨师正在积极忙活着各种菜品。据介绍,随着城乡家庭自办宴席的供餐模式发生变化,特别是农村,从过去农户自己加工到邀请有一定经验厨师帮忙做厨,如今演变为由农村流动厨师队伍提供制定菜谱、购买原料、制作菜品、统一配餐的“一条龙”服务。如何保障群众舌尖上的安全?南昌市食品药品监督管理局直属分局专门就此种现象进行研究并讨论对策。

  自办宴席催生流动厨师

  据介绍,城乡家庭“自办宴席”的新模式可称为专业化流动餐饮服务,其具有“既花少量钱、省事方便,又能吃宾馆菜、享受城里气派,还热闹、符合农村风俗”的特点,在农村尤其受欢迎,已成为一种新型业态。

  以研究人员选取的南昌市红谷滩新区生米镇为例,据不完全统计,2012年,全镇共有集体性聚餐2000余次,以节日和红白喜事宴席为主,约12000余桌,累计聚餐人数14万余人次。

  这种新型业态催生出一个群体——流动厨师。生米镇全镇共有农村流动厨师队伍12支,分布于6个行政村9个自然村,其中专兼职厨师24人。各流动厨师队伍均在生米镇食品药品安全协管站登记备案。

  目前,该镇农村流动厨师队伍基本上以农户家庭为单位,在务农的同时开展流动餐饮服务,以此增加收入,并逐渐成为主要经济来源之一。据了解,该镇农村流动餐饮服务主要有“全包”和“半包”两种服务方式。“全包”是指:提供流动餐饮服务的流动厨师包工包料,既购买菜品原料,也负责加工制作,流动厨师按照与办酒农户签订的协议标准、宴请的档次及举办的桌数来收取费用;“半包”是指:提供流动餐饮服务的流动厨师拟定菜谱和所需菜品原料品种、数量,所需食品原料由办酒农户自行采购,厨师根据群体宴席规模收取一定的加工费用,桌数多收费相对较低。

  新型餐饮食品安全令人担忧

  但研究人员发现,这种新型的餐饮服务模式因受众面大、卫生条件欠缺等原因,带来了不少的风险隐患,对餐饮服务食品安全监管部门来说是一个新的挑战。

  目前,南昌市基层食品药品监管部门只设到县(区)一级,各新区、开发区和各乡(镇)均没有专门的食品药品安全监管机构,各行政村也没有专门的食品药品安全监管人员,责任主体不明、工作职责不清,食品药品安全地方政府负总责的要求未能真正落实。

  同时,农村群众食品安全意识薄弱。所购食品原材料及调味品“三无”情况较多,且索证索票常易忽略,原料质量难以保证;留样设施普遍匮乏,很少对菜肴进行留样,更无记录,导致从原料到餐桌整个食品链无法溯源。

  此外,农村流动餐饮服务作为一种新型的业态,在目前的餐饮食品安全监管上是个盲区。日常执法检查没有现成的可操作性的安全监管依据,农村流动厨师队伍缺乏可参照性的操作规范和行业标准。

  实施流动厨师和宴席“双备案”

  对此,研究人员建议落实地方政府负总责的要求,明确地方人民政府的食品药品安全主体责任,明确食品药品协管站和村信息点的地位和作用,明确流动厨师队伍的安全责任。制定出台流动餐饮服务行业管理意见,明确监督执法人员、协管员和信息员监管工作职责;对农村流动厨师队伍和集体性聚餐宴席实施“双备案”制度;按照风险原理,制定简单易行、符合地方实际情况的流动餐饮服务行业管理标准和操作规范。

  鼓励流动厨师队伍按照标准要求主动改进设施、强化质量管理;因地制宜,开展农村地区集体性聚餐食品安全风险评估,引入风险控制管理体系,完善准入退出机制;推行流动厨师量化分级管理制度,强化食品安全监督管理。

  ■徐崧、信息日报记者万里庆、实习生李西湖/文

来源:( 中国江西网-信息日报 )
编辑:( 王世强 )
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